6 lietas, kas ikvienam jāzina par cepšanu

Cepšana ir viena no lietām, par kurām visbiežāk dzirdam cilvēkus sakām, ka viņi to nevar izdarīt. Ar tik daudzām lietām, kuras var izsekot, tas var būt drausmīgi! Mēs esam šeit, lai palīdzētu. Neatkarīgi no tā, vai esat pilnībā apmaldījies, tiklīdz paņerat mērkarotes, vai arī jums ir ieturēšanas sīkfailu recepte, kas katru reizi patīk, mums ir padomi par darba sākšanu un zinātne par pamata lietām, kas palīdzēs jums virtuvē justies ērtāk.

Avots: iStock



1. Izlasot recepti

Tas ir tik viegli izlaižams, taču pirmais un vissvarīgākais, ko zina katrs maiznieks, ir pirms izlasīšanas izlasīt recepti. Tas nozīmē, ka jūs to lasāt no sākuma līdz beigām, līdz saprotat visus soļus, tāpēc neaizmirstiet atdalīt olas, pirms tos iemest maisītājā, lai tikai uzzinātu, ka jūsu kūka nebūs pūkaina, jo jums nav vairāk olu baltumu, lai pārspētu un salocītu (vairāk par to vēlāk). Pēc tam, pirms sākat cepšanu, iegūstiet visas savas pīles pēc kārtas un sagatavojiet. Tādā veidā jūs netiksiet iestrēdzis akmeņu cietajā sviestā, kad to vajadzētu mīkstināt (vairāk par to arī vēlāk) vai izmisīgi piepildīt bļodu ar ledus ūdeni, kamēr jūsu saldējuma olu krēms skraida uz plīts.



Tomēr ir zināma prasme pareizi izlasīt recepti. Prieks Beikers par to raksta ar spilgtu piemēru: Kāda ir atšķirība starp šiem?

frāzes izcelsme saudzīgi saudzīgi
  • 1 glāze valriekstu, sasmalcināta
  • 1 glāze sasmalcinātu valriekstu

Atšķirība galu galā ir tā, cik valrieksti nonāk jūsu receptē. Kapātu valriekstu tasē ir daudz mazāk zaudētas vietas, tāpēc otrajā variantā iegūstat daudz vairāk valriekstu. Ja receptē ir teikts “sagriezti 1 glāze valriekstu”, izmēriet tasi valriekstu un pēc tam sasmalciniet tos. Ja jums vajadzētu būt “1 glāze sasmalcinātu valriekstu”, sāciet kapāt un pēc tam izmēriet to, kas jums ir, līdz esat sasniedzis krūzi.

Kāpēc tas ir svarīgi? Nu, šajā gadījumā jūs esat ieguvis pārāk daudz vai pārāk maz valriekstu. Pārāk maz ir skumji, un, kaut arī pārāk daudz izklausās lieliski, tas faktiski varētu izžūt, ko jūs cepat - rieksti absorbē mitrumu no mīklas. Tas ir vēl sliktāk nekā pārāk maz!



Avots: iStock

2. Zinot savu cepeškrāsni

Krāsnis ir sniegpārslas. Katrs ir atšķirīgs un atšķirīgā laikā jūsu ēdienam darīs dažādas lietas. Divi visizplatītākie quirks ir tas, ka tie siltumu sadalīs nevienmērīgi, vai arī temperatūras mērītājs būs neprecīzs. Karstie punkti ir īsti, un krāsnis dažreiz melo.



Karstie punkti: ja jūsu sīkfaili iznāk no krāsns ar sadedzinātu aizmugurējo un kreiso pusi, bet labajā pusē - mīkla, jums būs jāsāk pagriezt pannu līdz pusei. Gatavošanas gaisma apraksta lielisku paņēmienu jūsu cepeškrāsns iepazīšanai: izklājiet sagrieztu maizi uz sīkdatnes lapas un dažas minūtes cepiet līdz 350 grādiem pēc Fārenheita vai līdz brīdim, kad jūsu krāsa sāk parādīties. Izvelciet pannu no cepeškrāsns un pārbaudiet krāsas novirzi. Gabali, kas kļūst tumši, ir karsti punkti, un gaišie gabali parāda jūsu cepeškrāsns vietas, kuras gatavojas lēnāk. Ja nepieciešams, nofotografējiet, bet atcerieties, kur šie plankumi ir paredzēti vienmērīgai ēdiena gatavošanai.

lielais brālis bayleigh

Temperatūras variācija: lielākajai daļai krāsniņu nav precīzu temperatūras mērītāju. Vienīgais veids, kā droši zināt, ir ievietot cepeškrāsnī termometru un to ievērot. Daudzas cepšanas receptes paļaujas uz pareizo siltuma daudzumu īstajā laikā. Ja sākumā nesaņemsit lielu karstumu, maizes, kūkas un krējuma kāposti nepacelsies. Ja pārāk ilgi ir pārāk zems karstums, tie var izžūt. Sekojiet receptē aprakstītajiem norādījumiem (varat derēt, ka receptes izstrādei izmantotā cepeškrāsns gatavojas savādāk nekā jūsu) un iegūstiet cepeškrāsns termometru.

Plauktu izvietojums: Svarīgs ir arī plauktu izvietojums. Atkarībā no tā, kā jūsu cepeškrāsns cirkulē siltumu, un kur atrodas sildīšanas elements, pastāv liela atšķirība starp cepšanu augšējā, vidējā vai apakšējā plauktā. Smalkmaizīšu partija apakšējā plauktā var beigties ar sadedzinātiem dibeniem. Cepumi, kas atrodas pārāk tuvu augšai, var sadedzināt virspusē, kamēr vidusdaļa joprojām ir neapstrādāta. Vidējā plaukta grauzdiņi grauzdēšanas vietā varētu sastingt. Visam ir piemērots izvietojums. Ja receptē ir aprakstīts statīva izvietojums, ievērojiet norādījumus!

Avots: iStock

3. Cepamais pulveris pret cepamais sodas

Cepšana darbojas ķīmisko reakciju virknes dēļ. Tā ir viena no visgardākajām zinātnēm, kas tur pieejama. Tas arī nozīmē, ka jums ir vajadzīgas pareizas ķīmiskas vielas, lai pareizās lietas notiktu īstajā laikā. Phys.org palīdz izskaidrot atšķirību starp diviem raudzēšanas līdzekļiem, cepamo pulveri un cepamo sodu, lai jūsu smalkmaizītes būtu vieglas un gaisīgas un palīdzētu sīkdatnēm uzpūsties.

Cepamā soda ir viena sastāvdaļa: nātrija bikarbonāts. Tās galvenais īpašums ir tāds, ka, saskaroties ar skābi, tas izdala CO2. Tieši CO2 burbuļi padara gaisa burbuļus mīklā, kas rada pūkainu tekstūru. Skābes cepšanā ir tādas lietas kā citronu sula, etiķis un paniņas. Tāpēc paniņu vietā nevar vienkārši aizstāt parasto pienu - cepamā soda netiks aktivizēta, un jūsu cupcakes nepalielināsies. Lai pagatavotu paniņas, pievienojiet ēdamkaroti citrona sulas vai etiķa katrai piena tasītei, kuras recepte prasa.

Cepamais pulveris ir salikta sastāvdaļa, kas izgatavota no cepamās soda un divām vai trim lietām, kas ar to reaģē gatavošanas laikā. Tā kā tas satur skābes pulveri, to darīs jebkurš šķidrums pulveru izšķīdināšanai. Lai neradītu CO2 burbuļu izkļūšanu, pirms mīkla sāk izdalīties cepeškrāsnī, sastāvdaļas aktivizējas ar karstumu. Cepamais pulveris parasti ir divkāršas darbības sastāvdaļa, ļaujot tai nepārtraukti izdalīt gāzi visā gatavošanas laikā. Parasti tas ir ticamāks kārums.

oriģinālie nenobriedušie grupas dalībnieki

Avots: iStock

4. Ķekars miltu

Labi aprīkotā cepšanas ejā var būt milzīgs skaits miltu, sākot no pilngraudu un konditorejas izstrādājumiem līdz kukurūzai līdz mandelei un beidzot ar universālu. Šeit mēs galvenokārt nodarbosies ar kviešu miltu spektru. Kviešu pārtikas padomei ir lielisks PDF fails, kurā runāts par miltu sarežģītību.

Milti ir maltas kviešu ogas, tas ir tas, kas nāk tieši pie kātiņa. Pilngraudu kviešu milti ir pilngraudu oga, turpretī baltie milti tiek gatavoti tikai no ogas iekšpuses, ko sauc par endospermu. Divas miltos esošās olbaltumvielas - gliadīns un glutenīns - padara glutēnu mitru. Glutēns ir olbaltumviela! Tas ir tas, kas veido struktūras maizes iekšpusē, lai notvertu CO2, kas izdalās no jūsu novājēšanas, un, manipulējot ar to, jūs iegūsit gaišākus vai blīvākus gala produktus.

Maizes milti ir tik nosaukts, jo tajā ir augstāks olbaltumvielu līmenis, kas maizes laikā piešķir vairāk lifta, struktūras un gaisa kabatas. Kūkas milti ir daudz mīkstāki, zemāka olbaltumvielu milti un piešķir jūsu maigajiem ceptajiem izstrādājumiem maigu skaidiņu. Universālie milti, kā norāda nosaukums, ir kaut kur pa vidu un ļoti universāls. Pašu augošie miltivai cepmais pulveris un sāls jau ir sajaukti; tas ir iecienīts dienvidu maizniekiem, jo ​​tas cepumus un klimpas padara ātrāku.

Tāpat kā tomāti, ne visi kvieši ir vienādi. Dažādi kvieši veidos atšķirīgus miltus, un dažādiem zīmoliem būs atšķirīgas īpašības. Karaļa Artūra un zelta medaļas universālie milti būs atšķirīgi.

Avots: iStock

5. Olu baltumi pret olu dzeltenumiem

Olas ir brīnumaina sastāvdaļa; obligāts, universāls ierocis maiznieka arsenālā; un būtiska daudziem cepšanas procesiem. Tikai daži iesācēju maiznieki olas saprot. Olu baltumu gandrīz pilnībā veido olbaltumvielas un ūdens, savukārt dzeltenumu veido dažādi proteīni, tauki un vitamīni.

mīli to vai uzskaiti to par viltotu

Olu baltuma saturs ļauj to saputot putās, izmantojot olbaltumvielas struktūru veidošanai. Cepot, šīs struktūras nostājas vietā un saglabā savu formu. Tādējādi tiek pagatavotas bezē, kāpēc rodas suflējums un kāpēc olu baltumus daudzās receptēs izmanto, lai vēdinātu un atvieglotu mīklu.

Olas dzeltenums, no otras puses, ir krēmveida emulgators, kas palielina bagātību un biezumu. Olu dzeltenumu izmanto, lai stabilizētu vienu šķidrumu citā - piemēram, ūdenī un eļļā -, lai ceptajām precēm pievienotu gludu, krēmīgu tekstūru. Tauku saturs palielina bagātību, un tos var izmantot sabiezēšanai. Tie visi kopā veido, piemēram, sātīgu, gludu, krēmīgu olu krējumu.

Kopā tie ir vismodernākie saistošie līdzekļi, kas kopā satur jūsu ceptas preces. Lai iegūtu visaptverošāku informāciju par olām, skatiet Chasing Delicious.

Avots: iStock

6. Sviesta un eļļu izmantošana

Lasot recepti, jūs pamanīsit tikai to, ka tā vienmēr nosaka temperatūru, kāda vajadzētu būt jūsu sviestam: auksta, mīksta (istabas temperatūra) vai izkususi. Tas ir neticami svarīgi, lai gūtu panākumus jūsu cepšanas piedzīvojumos, jo katra temperatūra dos atšķirīgus rezultātus.

Plēkšņu slāņu izveidošanai izmanto aukstu sviestu, tāpat kā pīrāga garozā. Kamēr sviests kūst cepeškrāsnī, tas neļauj mīklai sasaistīties, kas rada mīkstumu. Tas ir tas, kā jūs neļaujat kruasāniem kļūt tikai par cepumiem.

Istabas temperatūras sviestu gandrīz vienmēr saputo ar cukuru, kas rada mazas gaisa kabatas. Pēc tam šīs gaisa kabatas izplešas ar tvaiku un atstāj tos, piemēram, cepamais pulveris cepeškrāsnī, padarot jūsu sīkfailus pūkainus un ne mazus cietos diskus.

Kausēts sviests apvieno sastāvdaļas un nodrošina bagātību, neradot pārslveida slāņus vai papildu gaisa kabatas. Parasti, visur, kur receptē redzat kausētu sviestu, jūs varat aizstāt eļļu; ja redzat aukstu vai istabas temperatūru, galaprodukts neiznāk pareizi, ja mēģināt sviesta vietā izmantot eļļu.

Lai uzzinātu vēl vairāk par sviestu - piemēram, kāpēc cepšanai vajadzētu izmantot nesālītu sviestu - Web Exhibits ir lieliska informācija.

Vairāk no Life Cheat Sheet:

  • 9 miltu veidi: kādi tie ir un kā tos izmantot
  • 7 veselīgas garozas receptes, kas patīkami pīrāgu cienītājiem
  • 6 barojošu nūdeļu receptes, kas aizstāj jūsu rafinētos makaronus